Lea Metzger und Martin Heinz:

Leidenschaft für „tierisch“ gute Weine legt auch die nächste Winzer-Generation beim Weingut Metzger an den Tag: Lea Metzger, Tochter von Winzer Uli Metzger zusammen mit ihrem Partner, Martin Heinz, der auch gleichzeitig Kellermeister des Familienbetriebs ist. Lea absolvierte 2016 das Oenologie-Studium an der Hochschule Geisenheim und überzeugt bereits mit eigenen Kreationen. Tradition mit Zukunft…

Michael Wilpsbäumer:

Als studierter Mineraloge weiß der Sommelier ganz genau um die Feinheiten in Boden und Wein. Besonders die deutschen Gewächse haben es ihm angetan.

Grüner Spargel Panna Cotta

Zutaten:        

• 150 g Grüner Spargel (ohne Spitzen)
• 200 g frische Sahne
• 2 Blätter Gelatine 
• 3 Stiele Basilikum Genovese (mit Blätter)             
• Feiner Abrieb einer halben Zitrone
• Selbstgemachtes Spargelsalz
• Melange Blanc*

Zubereitung:

1. Spargel waschen, trocknen, Enden kappen

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen

3. Grünen Spargel schneiden, mit der Sahne in einen Topf geben. Salzen und pfeffern mit Melange Blanc. Einmal aufwallen lassen, 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen

4. Spargel samt der Sahne und dem Basilikum in einen leistungsfähigen Mixer geben, und sehr, sehr fein pürieren. 

5. Zitronenschale reiben

6. Abschmecken. Mein Tipp: Ihr müsst die Panna Cotta jetzt leicht überwürzen. Die Kälte schluckt Geschmack. 

Gurken-Lachs-Tatar mit Wasabi-Blättern

Zutaten pro Person:             

• 100 g Lachsfilet
• ein Stück Bio-Garten-Gurke, circa 5 cm pro Person
• getrockneter grüner Pfeffer, frisch gemörsert. Ich verwende grünen Malabar-Pfeffer
• Salz und Spargelsalz
• Wasabi-Blätter, ersatzweise Schnittlauch

Zubereitung

1. Gurke schälen und längs halbieren

2. Mit einem Löffel die Kerne herausschaben

3. Die Gurkenhälften erst längs, dann quer in feine Würfel schneiden, in ein Sieb geben, salzen, 10 Minuten abtropfen lassen. Dann unter fließendem Wasser abspülen, wieder abtropfen lassen

4. Lachsfilet sehr stark herunterkühlen, von der Haut nehmen, in feine Würfel schneiden

5. Mit Spargelsalz und grünem Pfeffer würzen

6. Gurkenwürfel unter den Lachs heben, abschmecken, Wasabi-Grün sehr fein hacken, dazugeben

7. Panna Cotta stürzen und mit dem Tatar nappieren